Crème caramel de Christophe

28 avril 2007

Je veux bien sûr parler de Christophe Felder. Les recettes de son livre "Les crèmes de Christophe - Leçons de pâtisserie" sont toutes plus alléchantes les unes que les autres. Au passage, j'ai quand même repéré une ou deux petites erreurs entre photo et légende et aussi un tour de main pas trop expliqué : comment mettre une feuille de gélatine dans de la pâte de pistache ?

Venons donc au vif du sujet : j'ai testé la recette du dessert incontournable des bistrots parisiens à l'heure du dessert "alors on a crème caramel, mousse au chocolat ou tarte du jour !" et pourtant trop souvent saccagée : la CREME CARAMEL.

Bon, forcément, je ne serai pas moi si je ne le faisais pas, horreur, enfer et damnation, j'ai adapté la recette de Christophe ... Sacrilège ! Juste que je trouve qu'il avait beaucoup de sucre et que je fais la chasse au sucre inutile. Parce qu'il faut vous avouer que mon chéri parvient à solubiliser 2 sucres 1/2 dans son expresso, alors si je peux lui en retirer un peu au moment du dessert, je me dis que je fais du bien à sa santé, à sa vieillesse et à ses bourrelets ... Mais chuuutttt ! Ne lui dites pas que je travaille pour lui en cachette ...

Le résultat, pour vous convaincre que le petit changement n'a pas nui à l'ensemble ... Même si chéri m'a fait remarquer que mon dessert n'était pas assez sucré (Ah, bon ? Je me demande bien pourquoi !)

J'ai fait 6 crèmes avec ces proportions :
- 100 g sucre pour le caramel
- 3 oeufs entiers
- 2 jaunes
- 75 g sucre (au lieu de 100 g)
- 2 cuillers à café d'arôme vanille (je n'ai plus de gousse ! Penser à prévoir des vacances à la Réunion pour approvisionnement)
- 1/2 l lait entier

Comment on fait ? (pour la recette originale, se reporter au livre évoqué ci-dessus ...)
- le plus technique, c'est de faire un caramel avec juste du sucre. Je ne sais pas faire, alors je mets un peu d'eau pour humidifier le sucre, je laisse colorer sans toucher à rien dans ma casserole, je rajoute un fond d'eau (ou un jus d'orange quand le caramel a la couleur voulue, je touille, je transvase dans mes 6 ramequins et je finis la cuisson du caramel au four. (Cherchez pas cette méthode chez les pros, c'est une technique tout à fait personnelle, acquise de façon empirique depuis que je me suis équipée d'une plaque à induction, parce que je n'ai pas acheté de moule à induction et qu'il a bien fallu trouver une solution pour faire une tarte Tatin, un jour !).
Quand le caramel est ok, laissez-le durcir.

Pour la crème maintenant, plus facile, tu meurs !
- mélangez ensemble les oeufs entiers, les jaunes et le sucre, sans faire mousser.
- ajoutez la vanille liquide, versez le lait en mixant le tout.

- Quand le caramel est pris, préchauffez le four à 140°, versez le mélange dans les ramequins, disposez les ramequins dans la lèche-frite avec 1 bon centimètre d'eau et laissez cuire 45 minutes. Veillez à ce qu'il y ait toujours de l'eau au cours de la cuisson. Les crèmes sont cuites quand elles ne sont plus tremblotantes au milieu.

Pour les démouler, attendez qu'elles soient froides, passez un couteau sur le pourtour du ramequin et retournez sur une assiette.

Le truc de ces crèmes, c'est de les faire cuire à feu doux pour conserver leur texture crémeuse. A trop forte température, les oeufs coagulent et la crème forme des bulles, l'aspect n'est pas homogène au démoulage.

bon appétit !

Posté par chris de paris à 10:27 - Commentaires […] - Permalien [#]